Ферганский плов, пошаговый рецепт с фотографиями – узбекская кухня: основные блюда. «Еда» Подробнее

Сохранено в Люблю повеселиться, особенно поесть. Еда и напитки

ферганская

Ферганский плов

Ингридиенты

Рис девзира
Баранина на кости
Курдючное сало
Крупная соль
Чеснок
Желтая морковь
Репчатый лук
Молотый кумин (зира)
Перец чили

Инструкция

1. Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.
2. Баранину очистить от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра. Шпаргалка Как подготовить баранью корейку
3. Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче. Инструмент Нож керамический Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года.
4. Нарезать курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их. Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
5. Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиры и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.
6. Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока и перцы чили. Томить все вместе тридцать минут.
7. Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске. Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке. Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис.
8. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит. Варить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис. В конце понизить огонь до минимального и дать настояться двадцать минут.

eda.ru

Ферганский плов, пошаговый рецепт с фотографиями – узбекская кухня: основные блюда. «Еда»